μπορούν υλικά που βασίζονται σε δημητριακά να μεταφέρουν γλουτένη στο φαγητό; Μια νέα επιστημονική μελέτη δείχνει ότι ορισμένα “βρώσιμα” βιοδιασπώμενα πιάτα που κατασκευάζονται από σιτάρι ενδέχεται να μεταφέρουν γλουτένη σε τρόφιμα χωρίς γλουτένη, σε επίπεδα που μπορεί να υπερβαίνουν το όριο των 20 mg/kg (ppm), το οποίο χρησιμοποιείται διεθνώς ως κριτήριο για τον ισχυρισμό “gluten-free”.
Τι εξέτασε η μελέτη
Οι ερευνητές αξιολόγησαν την πιθανή μετανάστευση/μεταφορά γλουτένης από εμπορικά διαθέσιμα βιοδιασπώμενα σκεύη σε αντιπροσωπευτικά τρόφιμα χωρίς γλουτένη, υπό ρεαλιστικές συνθήκες χρήσης (επαφή τροφίμου–σκεύους, χρόνος επαφής, θερμοκρασία κ.λπ.).
- Βασικό εύρημα: Ένα “βρώσιμο” πιάτο με βάση το σιτάρι βρέθηκε να περιέχει εξαιρετικά υψηλή ποσότητα γλουτένης
και να την μεταφέρει στο τρόφιμο. - Η μεταφορά γλουτένης φάνηκε να επηρεάζεται έντονα από:
τον τύπο του τροφίμου (food matrix), τον χρόνο επαφής και τη θερμοκρασία. - Υγρά/ημίρρευστα ή κρεμώδη τρόφιμα (π.χ. γάλα, κρέμες λαχανικών) εμφανίστηκαν πιο “ευάλωτα”
στη μεταφορά, σε σύγκριση με πιο στερεά τρόφιμα.
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry (ACS).
Γιατί μας αφορά ιδιαίτερα
Για τα άτομα με κοιλιοκάκη, ακόμη και μικρές ποσότητες γλουτένης μπορούν να προκαλέσουν ανοσολογική αντίδραση και βλάβη
στο λεπτό έντερο. Γι’ αυτό, η ασφάλεια δεν αφορά μόνο τα συστατικά του τροφίμου, αλλά και κάθε πιθανή πηγή επιμόλυνσης:
εξοπλισμός, επιφάνειες, σκεύη — και, όπως φαίνεται, και ορισμένα “βρώσιμα” βιοδιασπώμενα πιάτα.
Ένα κρίσιμο πρακτικό ζήτημα: η σήμανση αλλεργιογόνων
Οι πληροφορίες για αλλεργιογόνα είναι υποχρεωτικές για τα τρόφιμα που διατίθενται στους καταναλωτές στην Ε.Ε.
(π.χ. παρουσία δημητριακών που περιέχουν γλουτένη), σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 1169/2011. Ωστόσο, τα υλικά που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα (όπως πιάτα/σκεύη) δεν “διαβάζονται” από τον καταναλωτή με τον ίδιο τρόπο και στην πράξη μπορεί να μην είναι ξεκάθαρο ότι περιέχουν σιτάρι/γλουτένη.
Αυτό δημιουργεί έναν “τυφλό” κίνδυνο έκθεσης — ειδικά σε χώρους μαζικής εστίασης, εκδηλώσεις, παιδικά πάρτι και catering, όπου τα βιοδιασπώμενα σκεύη χρησιμοποιούνται συχνά ως πιο «πράσινη» επιλογή.
Τι προτείνουμε ως Σύλλογος (πρακτικές οδηγίες)
- Αποφεύγουμε “βρώσιμα” πιάτα/σκεύη με βάση το σιτάρι για σερβίρισμα τροφίμων χωρίς γλουτένη,
ειδικά αν το φαγητό είναι ζεστό, υγρό ή κρεμώδες. - Σε εκδηλώσεις/χώρους εστίασης ζητάμε σαφή ενημέρωση για το υλικό του πιάτου/σκεύους
(π.χ. φύλλο φοίνικα, ζαχαροκάλαμο, χαρτί, κ.λπ.). - Όπου είναι εφικτό, προτιμάμε αποδεδειγμένα ασφαλείς λύσεις για GF σερβίρισμα
(π.χ. ξεχωριστά σερβίτσια/σκεύη ή υλικά που δεν βασίζονται σε δημητριακά). - Για επαγγελματίες: εντάσσουμε το θέμα στα πρωτόκολλα “χωρίς γλουτένη”
(π.χ. επιλογές σκευών μίας χρήσης, προμηθευτές, αποθήκευση, εκπαίδευση προσωπικού).
Συμπέρασμα
Η στροφή σε πιο βιώσιμες επιλογές είναι σημαντική, όμως η ασφάλεια των ατόμων με κοιλιοκάκη πρέπει να είναι αδιαπραγμάτευτη.
Τα ευρήματα της νέας μελέτης δείχνουν ότι ορισμένα “βρώσιμα” βιοδιασπώμενα πιάτα από σιτάρι μπορεί να αποτελούν πηγή επιμόλυνσης.
Ενημερωνόμαστε, ρωτάμε, και επιλέγουμε σκεύη που δεν ενέχουν κίνδυνο μεταφοράς γλουτένης.
